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Le sirop d'érable

Le sirop d'érable

Les conditions idéales pour une bonne récolte sont une période de gel en journée et des températures qui tombent sous le point de congélation durant la nuit. La fabrication du sirop d'érable se décline en cinq étapes :

Dans un premier temps, l’entaillage c’est à dire que les acériculteurs percent un trou de 1cm de diamètre et de 5 cm de profondeur à l’aide d’une mèche. Un érable résiste à plusieurs entailles seulement si son tronc n’a pas un diamètre inférieur à 25cm.
Après avoir fait son trou, l’acériculteur insère un chalumeau qui permet à la sève de couleur dans une chaudière.

A savoir que l’entaillage n’affecte pas la santé de l’arbre. En effet, après la coulée du printemps, une mince et longue cicatrice apparaît en haut et en bas de l’entaille. Toutefois, le bois n’est plus actif. L’arbre colmate le trou en deux ou trois ans; il isole la blessure et perdure dans sa croissance, il peut vivre jusqu’à 200 ans.

Ensuite, de nos jours, c’est un système élaboré qui permet d’accompagner la sève jusqu’à la cabane à sucre: ce sont des tuyaux reliés aux arbres les uns aux autres et qui conduisent la sève directement à la cabane.

Certains acériculteurs possèdent des appareils qui permettent de réduire le temps d’ébullition, en augmentant le taux de sucre dans la sève. Cette appareil permet une concentration partielle par osmose inversée.

Dans la continuité, comme la sève doit être bouillie le jour même de la cueillette. La sève est alors bouillie dans des réservoirs de metal plats, les évaporateurs, jusqu'à l'obtention du sirop. On fait bouillir la sève pour faire évaporer l'eau et concentrer le sucre qu'elle renferme.

De plus, les acériculteurs doivent maintenir un feu vif et constant pour obtenir un bon sirop d'érable. Une moyenne d'environ 32 litres de sève d'érable est nécessaire pour fabriquer 1 litre de sirop d’érable.

La sève en ébullition va subir une séquence complexe de réactions chimiques qui est responsable du développement de la couleur et de la saveur unique des produits de l'érable.

La sève est transformée en sirop lorsqu'elle atteint une température de 104 C

Avant d'emballer le sirop ou de le transformer en différents produits, il doit être filtré afin de le débarrasser de toutes les impuretés. Il existe deux méthodes de filtration, soit celle par gravité (bonnet) ou sous pression, en utilisant un filtre-presse.

Le beurre d’érable est une pâte semi-solide obtenue à partir du sirop d'érable et utilisée comme pâte à tartiner. Pour le préparer le sirop d’érable est évaporé à 112 °C. Une fois cette température atteinte, le sirop est refroidi rapidement, jusqu’à 5 °C, dans un bain d’eau froide afin d’augmenter la viscosité et éviter la cristallisation du sucre. Le sirop est ensuite réchauffé jusqu’à 15 °C, température idéale pour le brassage et sa transformation en beurre. 

Le brassage est effectué jusqu’à ce qu’il soit crémeux et que la couleur du sirop devienne plus pâle. Le brassage se fait soit par l’utilisation d’un cristallisoir à vis sans fin (méthode artisanale) ou d’un cristallisoir à surface raclée.

Rédigé le  24 juin 2021 14:18 dans Recettes  -  Lien permanent

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